Foto de Vanessa Ruiz
La primera vez que tuve la oportunidad de probar la maravillosa textura y no menos maravilloso sabor de estos típicos dulces parisinos, fue en mi primer viaje a París. Casualmente estaba paseando por la Rue Bonaparte y alrededor de un elegante local , habia una interminable fila de personas esperando poder entran en lo que luego supe era una de las tiendas de Ladurée, uno de los miticos lugares en Paris donde probar los auténticos macarons.
Durante los siguientes días en París, fué inevitable, buscar y probar macarons en las distintas pâtisseries de la ciudad: Fauchon, Lenôtre, Pierre Hermé y en la seccion dulce de L´epicerie de Bon Marche.
Me propuse aprender a hacer los deliciosos macarons, para poder disfrutar en Madrid de los que concluí son para mi irresistibles;
de caramelo y mantequilla salada, frutos silvestre, naranja y violeta.
Despues de leer, comprobar y fallar distintas recetas, decidí hacer un curso de Repostería en París con Pierre Hermé,donde aprendí realmente a hacer estas delicias.Comprendí allí que lo importante es la técnica y no la receta, porque una vez dominemos la técnica, podemos hacer varias recetas de macarons y el resultado debe ser bueno para cada receta.He compartido en mis clases de repostería en Alambique los conocimientos que adquirí alli y ahora quiero hacerlo atraves de este medio. He de decir que no es facil, pero tampoco imposible y que una vez que hagamos muchos macarons y comprendamos que independiente de la formula elegida en su elaboración hay que tener siempre como requisitos el respetar las proporciones y montar las claras de forma adecuada , es entonces cuando siempre nos saldrán igual de ricos y bonitos, y cuando podremos decir "Sé hacer macarons".
Durante los siguientes días en París, fué inevitable, buscar y probar macarons en las distintas pâtisseries de la ciudad: Fauchon, Lenôtre, Pierre Hermé y en la seccion dulce de L´epicerie de Bon Marche.
Me propuse aprender a hacer los deliciosos macarons, para poder disfrutar en Madrid de los que concluí son para mi irresistibles;
de caramelo y mantequilla salada, frutos silvestre, naranja y violeta.
Despues de leer, comprobar y fallar distintas recetas, decidí hacer un curso de Repostería en París con Pierre Hermé,donde aprendí realmente a hacer estas delicias.Comprendí allí que lo importante es la técnica y no la receta, porque una vez dominemos la técnica, podemos hacer varias recetas de macarons y el resultado debe ser bueno para cada receta.He compartido en mis clases de repostería en Alambique los conocimientos que adquirí alli y ahora quiero hacerlo atraves de este medio. He de decir que no es facil, pero tampoco imposible y que una vez que hagamos muchos macarons y comprendamos que independiente de la formula elegida en su elaboración hay que tener siempre como requisitos el respetar las proporciones y montar las claras de forma adecuada , es entonces cuando siempre nos saldrán igual de ricos y bonitos, y cuando podremos decir "Sé hacer macarons".
Ingredientes:
200 gramos de almendra molida
200 gramos de azúcar glass
75 gramos de claras frescas
125 gramos de azúcar normal
75 gramos de claras
Crema de mantequilla al licor de naranja:
50 ml de agua
140 gramos de azúcar
250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
2 yemas
15 ml de licor de naranja
Elaboración:
Para los macarons:
Mezclar la almendra, azúcar glass y los 75 gr. de claras. Reservar.
Se mezclan los 75 gr. de claras (si tenemos claras guardadas que nos hayan sobrado de otra preparación, se utilizan éstas, ya que las claras "viejas" montan mejor) con los 125 gr. de azúcar.
Calentar ésta mezcla al baño María, hasta que la temperatura llegue a 40 ºC. Retirar del baño y montar las claras, hasta que estén firmes.En este punto se puede añadir el colorante deseado. teniendo en cuenta que debe ser colorante en pasta o gel, ya que un colorante líquido, alteraria las claras montadas. una vez montadas bien firmes las claras se añadene a la primera preparación de almendra, mezclando con una espatula.
Poner la masa en manga pastelera con boquilla lisa nº 8 o 10 y formar pequeños montocintos sobre 2 bandejas de horno con papel sulfurizado o de horno, o bien, sobre una hoja de teflón especial de repostería.
Calentar el horno a 240ºC. Mientras el horno calienta, se dejan reposar los macarons 20 minutos.
Bajar la temperatura del horno a 180 ºC y hornear los macarrons de 8 a 10 minutos. si se han hecho en papel sulfurizado,se dejan enfriar sobre rejilla y luego se retirar. Si se han horneado sobre teflón se desmoldan al salir del horno, sobre una rejilla.
Dejar enfriar y rellenar.
Crema de mantequilla:
Batir la mantequilla hasta que esté cremosa. Reservar.
Mezclar el agua y el azúcar y llevar a ebullición hasta que alcance los 120 ºC.
Entretanto poner en la batidora los huevos y las yemas y trabajar hasta que estén espumosos. Cuando el almibar alcance los 120 ºC, se baja la velocidad a la mezcla de huevos y se va añadiendo a estos, el almibar. Continuar batiendo hata que la mezcla se enfrie.
Incorporar a la mezcla de huevos, sin dejar de batir, la mantequilla hasta que la crema esté homogenea. Añadir por último el licor de naranja. Guardar la crema en la nevera. Se conserva hasta 2 semana en la nevera.
200 gramos de almendra molida
200 gramos de azúcar glass
75 gramos de claras frescas
125 gramos de azúcar normal
75 gramos de claras
Crema de mantequilla al licor de naranja:
50 ml de agua
140 gramos de azúcar
250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
2 yemas
15 ml de licor de naranja
Elaboración:
Para los macarons:
Mezclar la almendra, azúcar glass y los 75 gr. de claras. Reservar.
Se mezclan los 75 gr. de claras (si tenemos claras guardadas que nos hayan sobrado de otra preparación, se utilizan éstas, ya que las claras "viejas" montan mejor) con los 125 gr. de azúcar.
Calentar ésta mezcla al baño María, hasta que la temperatura llegue a 40 ºC. Retirar del baño y montar las claras, hasta que estén firmes.En este punto se puede añadir el colorante deseado. teniendo en cuenta que debe ser colorante en pasta o gel, ya que un colorante líquido, alteraria las claras montadas. una vez montadas bien firmes las claras se añadene a la primera preparación de almendra, mezclando con una espatula.
Poner la masa en manga pastelera con boquilla lisa nº 8 o 10 y formar pequeños montocintos sobre 2 bandejas de horno con papel sulfurizado o de horno, o bien, sobre una hoja de teflón especial de repostería.
Calentar el horno a 240ºC. Mientras el horno calienta, se dejan reposar los macarons 20 minutos.
Bajar la temperatura del horno a 180 ºC y hornear los macarrons de 8 a 10 minutos. si se han hecho en papel sulfurizado,se dejan enfriar sobre rejilla y luego se retirar. Si se han horneado sobre teflón se desmoldan al salir del horno, sobre una rejilla.
Dejar enfriar y rellenar.
Crema de mantequilla:
Batir la mantequilla hasta que esté cremosa. Reservar.
Mezclar el agua y el azúcar y llevar a ebullición hasta que alcance los 120 ºC.
Entretanto poner en la batidora los huevos y las yemas y trabajar hasta que estén espumosos. Cuando el almibar alcance los 120 ºC, se baja la velocidad a la mezcla de huevos y se va añadiendo a estos, el almibar. Continuar batiendo hata que la mezcla se enfrie.
Incorporar a la mezcla de huevos, sin dejar de batir, la mantequilla hasta que la crema esté homogenea. Añadir por último el licor de naranja. Guardar la crema en la nevera. Se conserva hasta 2 semana en la nevera.
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